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 Dicen que está escrito, ser la privación causa de apetito, Cervantes ~Jo'~

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7ei5.pngMise en Situation




Contexte by @jo'

Alejandro
La nuit entre comme une masse
de mer vide et de caverne,
elle se répand sur les bords
de l’alcool et de l’insomnie,
elle mord les mains du malade
et le cœur des mendiants,
et dans la blancheur des pages
la nuit entre aussi.
Callabero

Mercedes
J'ai rêvé que tu m'emmenais
sur un blanc sentier,
parmi la verte campagne,
vers l'azur des sierras,
vers les montagnes bleues,
par un matin serein.
Machado

Alejandro ?
Comment rendre à ma vie la lumière
du matin, les larmes nocturnes,
la frayeur de la mer, les silences du merle,
le temps d’un soirée interminable ?

Trouve-toi deux yeux, évidemment jeunes,
et découvre avec eux le monde que tu as perdu.
Ils te regardent, et ce monde renaît en toi.
Brines

Mercedes
Homme qui vas et viens,
fuis le fleuve et le vent,
ferme les yeux et puis…
puis vendange tes larmes.

L'âme tenue à un fil,
oublie la question,
néglige les faucilles
de l'interrogation.
Garcia Lorca


.


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158ebc6e057642ad5aba62c37ad88397.jpg
Alejandro Berrocal
J'ai 33 ans ans et je vis à Madrid, Espagne. Dans la vie, je suis chef cuisinier dans mon propre restaurant et je m'en sors moyennement bien en ce moment. Sinon, grâce aux aléas de la vie , je suis fraîchement divorcé et je le vis plutôt très mal.


Propriétaire de son restaurant depuis près de quatre ans, il est criblé de dettes dont il ne se souciait pas vraiment, puisque son établissement fonctionnait à merveille jusqu’à quelques mois en arrière.
Il est pris dans dans les affres d’un divorce bien trop médiatisé à son goût, qui arrive après une longue période où la vie commune avec son épouse n’était plus possible. Il a perdu de vue la cuisine, son art et ce pourquoi il était un chef aussi renommé. Si pendant longtemps il n’en a pas eu conscience, refusant de voir le déclin des réservations, les commentaires des clients, le chiffe d’affaire en berne, le coup de grâce est arrivé lorsqu’il a perdu une des etoiles décernés par un guide prestigieux trois semaines plus tôt.
Alejandro ignore encore si c’est le coup de fouet dont son ego, sa passion pour la cuisine, son arrogance avaient besoin pour se relever ou si c’est un coup de poignard qui l’a déjà achevé.  


Paco Leon@


https://www.youtube.com/watch?v=2W7TfJRj7fI

Pas besoin de ce réveil ce matin. Comme pratiquement tous les matins. Contemplant son plafond, il entends les cloches de la petite église à quelques rues de son immeuble. Pas besoin de consulter son portable, l’Angelus suffit à le renseigner. Sept heures du matin. Une main qui passe sur le menton, faisant crisser les poils d’une barbe mal entretenue. Pendant de longues minutes, il reste allongé, interdisant son esprit de vagabonder. S’interdisant de se demander si Paloma dort encore ou si elle a déjà commencé sa journée. Dans un soupir qui marque son échec, il finit par se lever, faisant grincer le sommier au passage. ll évite vaguement un carton, puis un autre qui encombre la chambre et le reste de l’appartement. Il n’a sorti que le strict minimum depuis son emménagement. C’est à dire de quoi avoir une cuisine potable, quelques vêtements, des livres en piles éparpillées et surtout, surtout sa chaîne stéréo.

D’un mouvement du pouce, il l’allume. The Doors, ce sera parfait pour sa douche et son café. Et oublier l’envie d’une clope qui le tenaille depuis six ans. Il a arrété pour préserver la finesse de ses papilles et de son odorat. Cela ne signifie pas qu’il en a fait le deuil. Il n’est pas très doué pour les deuils, Alejandro. Normalement, il n’irait pas au restaurant pour préparer le service du soir avant dix-sept heures. Ce sera un peu différent cette fois. . Aujourd’hui, il veut présenter à son équipe le nouveau menu pour la saison à venir, écouter leurs suggestions et faire la connaissance de la nouvelle commis qu’il  engagé un peu précipitamment. A vrai dire, les circonstances de son embauche sont un peu floues. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Il leur a donné rendez vous dans la salle du restaurant pour quatorze heures, et bien qu’ils ont normalement congé les après midi, ils seront présents.

La chaleur madrilène est la bienvenue. Il se faufile en scooter dans les rues avant d’arriver dans une rue donnant sur le parc du Retiro. La devanture de l’Espuma d’Almeria lui fait face, avec ses lettrines dans un dégradé de bleu sur fond noir. Quand il pénètre dans son domaine, il hésite entre une vague d’amour pour ce lieu et l’envie de tout foutre en l’air. Un soupir, une paume pressée sur ses yeux, le temps de reprendre son calme. Il a autre chose à faire que glander ce matin. Il passe la salle principale sans vraiment la voir. Habitué au thème marin qui se décline en variations discrètes, nottament dans le choix des teintes des serviettes et les gravures sur le comptoir du bar, le jeune homme se contente de vérifier le bon fonctionnement de l’aquarium qui occupe toute une paroi jusqu’à la voute de pierre incurvée. Ce n’est pas lui qui s’en occupe personnellement mais il ne regrette pas la dépense supplémentaire pour ce bijou aquatique. Cependant, il n’en allume pas la lumière pour l’instant, se dirigeant vers les doubles portes menant aux cuisines. Laissant les poissons et crustacés à leurs rêveries salées.

Avant même d’éclairer l’espace, c’est une autre chaine hi-fi qui revient à la vie. Le silence lui est insupportable et même dans le chaos d’un service, les pistes mélodiques les accompagnent. Harmonie qui finit par s’accorder dans les assiettes. Encore davantage lorsqu’il est seul. Huit heure trente. Il récupère les notes laissées la veille au soir, passe en revue ses idées et refait mentalement la liste des ingrédients dont il va avoir besoin. Visualisant les plats à créer et les saveurs qu’il veut fusionner. Un sourire dont il n’a pas conscience sur les lèvres, ne percevant pas que ce sont ces moments qui n’existent pas encore qu’il chérit le plus. Ces minutes où le possible et le magique sont à portée de doigts. A un souffle d’être réaliser.

Alejandro referme derrière lui et se perd à pieds dans les calle de Madrid. Rejoignant les primeurs qui ont sa préférence. Des épices qui lui attirent l'oeil et et les papilles. Le marché de poissons dont il aime l’achalandage. Quelques fleurs comestibles. Jean, tee-shirt, converses et lunette de soleil, les bras qui se chargent de plus en plus de sacs aux contenus divers, il reprend pied. S’enracine. C’est délesté de plusieurs centaines d’euro qu’il revient vers le restaurant. Pret à se lancer dans ce nouveau défi. Refusant d’écouter les doutes qui murmurent à son oreille. Et puis merde. Il refuse d’échouer ici aussi. Le menu qu’il a en tête va remettre à leurs places les critiques et les mauvaises langues.Et si celui-ci ne leur plait pas, ils peuvent aller empoisonner l’existence d’un autre restaurateur, pour ce que cela lui importe. Contrôle total de son environnement. Il lance les brûleurs, préchauffe les fours, et commence la préparation des condiments. L'ail, l'oignon sont entaillés, épluchés, émincés et répartis dans plusieurs poeles. Ce sont les taches d'un commis mais cela ne le dérange pas. Il n'a jamais répugné à préparer ses propres ingrédients lors de ce genre de démonstrations. C'est le début d'un flamenco passionnel dans lequel il se plonge en oubliant tous les éléments extérieurs.
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Jo'
Jo'
Féminin MESSAGES : 212
INSCRIPTION : 21/08/2019
ÂGE : 22
RÉGION : Meurthe-et-Moselle
CRÉDITS : Lautrec

UNIVERS FÉTICHE : Incertaine
PRÉFÉRENCE DE JEU : Femme

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patrick

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mini_200802063244545047.png
Mercedes
Alvara

J'ai 22 ans et je vis à Madrid, Espagne. Dans la vie, je suis commis de cuisine et je m'en sors bien. Sinon, grâce à rien de spécial, je suis célibataire et je le vis plutôt bien.

_ Je vis encore chez ma maman dont je m'occupe avec mon frère, Miguel.
_ Bien que je doive constamment cuisiner des produits carnés, je suis végétarienne.
_ Je suis déterminée à faire mes preuves pour ouvrir un restaurant.


"Ahimsa" :copyright: Jo'


Ce matin, le réveil sonne pour les oiseaux plutôt que pour moi - à sept heures, je suis déjà prête à affronter le caniar qui s'annonce cet après-midi. D'aucun dirait que l'Espagne n'est pas le meilleur pays pour faire carrière au-dessus de brûlants fourneaux, mais à dire vrai, je l'adore moi ce soleil impitoyable, cet air irrespirable, cette lourdeur qui t'apaise comme une couverture lestée. Parce qu'au petit matin, ou au grand soir, la fraîcheur te vient comme une onde salvatrice, et elle abreuve tes fêtes, et elle embrasse tes draps, et elle balaie enfin le souci cuivré de ta journée.

Mais si je me suis levée de trop bonne heure, ce n'est pas tant pour apprécier la rosée du matin que par excitation - premier jour dans l'Espuma d'Almeria que je considère, de ma petitesse, comme grande cuisine (n'en déplaise aux austères critiques, dont la bave de crapaud a dû tromper les papilles). Mon poitrail est en proie à des bouffées enthousiastes depuis hier soir et malgré toutes mes tentatives de retour au calme : sport, méditation, musique et même quelques verres de Rioja, rien n'a réussit à m'apaiser. Quoi que je fasse, je suis assaillie par cette électricité anticipatrice, ce fourmillement déterminé, cette agitation fertile. Tics et tocs nerveux accompagnent tics et tacs du moment qui approche, en fond sonore dans toutes mes activités. Plus l'heure avance, plus les minutes sont interminables.

Néanmoins chaque chose arrive à temps pour qui sait attendre. Et chaque chose en son temps par ailleurs. Tout doit commencer, comme-chaque-jour-de-chaque-semaine-de-chaque-mois-de-chaque-année, par des prérogatives filiales. Pilote automatique qui navigue dans les eaux boueuses de la dépression maternelle.

  • Préparer un petit déjeuner à ma mère : quelques oeufs pochés au curcuma, des toasts et du fromage Cabrales pané ;
  • Aligner ses médicaments journaliers (surtout des anti dépresseurs et quelques trucs pour la tension) dans un semainier en plastique - cadeau de la pharmacie, "privilège" d'habitué ...
  • Lui laisser un petit mot sur la table :

Citation :
Petite maman,
Il y a un reste de fabada au frigo pour midi.
Commande-toi des pizzas pour ce soir (j'ai laissé 20€ sur le bahut). Miguel passe à 16h après son travail, c'est lui qui t'emmène aux courses.
Je t'aime.
Prends un bain.

Avant son réveil, je m'échappe à pas de chat sur les trottoirs foulés de Madrid. Une petite fuite sans prétention pour être dans les bonnes conditions pour ce travail. Je veux tout dégommer. Je dois tout dégommer. J'ai tout à prouver. Je ne suis pas en chemin pour me contenter d'être un commis. Merde, hors de question que je me cantonne à un poste qui n'a même pas de féminin. Plus déterminée que jamais à changer les choses dans une carte qui sent la poiscaille et la barbaque. Affronter l'adversaire de l'intérieur, y a que ça de vrai. Militantisme enthousiaste, comme une révolution de baisers.

Je passe par le marché et m'offre une pomme et une ensaimada que je grignote distraitement en déambulant à fraîches foulées entre les bâtiments moulés. Evacuation par les jambes, méditation en mouvement, le kinesthétique qui matte l'intellect, aidé par la musique en intraveineuse par écouteurs. Au hasard, je passe devant mon lieu de travail. Il n'est que onze heures, mais je m'y arrête pour regarder dedans. La salle paraît tranquille, sombre, fraîche, immuable. Dans les gros murs, le temps demeure immobile. Deux fenêtres sont entrebâillées. S'en échappe une odeur délicate. Ail, oignons, oui ... Je retire mon casque. Nul besoin d'être distraite. Je suis toute à ces parfums.

J'approche, concentrée, regard fixe comme aveugle. Badiane. Produits marins - je sais moins les distinguer que les épices. On déglace quelque chose au vin blanc, c'est logique puisqu'il y a du poisson. Aneth. J'ai du mal à m'imprégner d'odeurs plus délicates, c'est très frustrant. Ignorant le monde qui m'entoure, comme happée par la gastronomie olfactive qui fait valser mes sens, j'entre dans la salle-fantôme de réception sans y être invitée. Le fumet est derechef bien plus puissant. Il m'assaille le nez jusque dans la bouche, j'en ai plein les joues, c'est simplement savoureux. Bisque. Emulsion de tomate, au romarin peut-être. Une odeur plus sucrée - qu'est-ce ? Je m'approche davantage des cuisines. Difficile à cerner. Un roux de beurre, mais ... Qu'est-ce qui le rend si particulier ? 'Chier, une subtilité emprisonnée dans la rondeur enveloppante du lait que je peine à déceler. A moins que ... Ah-ha ! J't'ai eue !

Je me trouve déjà dans le cadre de porte quand je m'exclame, toute en enthousiasme, "Du fenugrec, c'est ça !" Je réalise par ailleurs que j'ai déjà eu le temps de pénétrer dans les cuisines, sans salut ni présentation à l'intention de mon futur supérieur, au moment où je chante à la gloire de l'héroïque fénugrec de la libération, sourire réjouit, sans embarras aucun : "C'est brillant j'y aurais jamais pensé !".

C'est alors que, dans un inconfortable silence saigné à blanc par l'huile crépitante d'un sauté d'oignons rouges, je constate que j'ai pénétré dans l'établissement du chef quasiment par effraction. M'étonnant de mon intrusif comportement, je me raidis, le visage crispé par un rictus confus. "Bonjour Monsieur, je suis Mercedes Alvara, votre nouveau commis. Je passais par là et j'ai été comme aspirée par votre plat, comme vous voyez ..." Je lui tends la main dans l'espoir qu'il la serre - ma voix est haut perchée et le débit précipité. "Je suis honorée de travailler pour vous, enfin, si de fait vous décidez pas de me congédier !" Un rire faux et nerveux accompagne ma boutade. Je sens que je m'en vais direction chômage sans passer par la case essai, game over.



C'est le temps que tu as perdu pour ta rose qui fait ta rose si importante. Tu deviens responsable pour toujours de ce que tu as apprivoisé. - Saint Exupéry
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Alejandro Berrocal
J'ai 33 ans ans et je vis à Madrid, Espagne. Dans la vie, je suis chef cuisinier dans mon propre restaurant et je m'en sors moyennement bien en ce moment. Sinon, grâce aux aléas de la vie , je suis fraîchement divorcé et je le vis plutôt très mal.


Propriétaire de son restaurant depuis près de quatre ans, il est criblé de dettes dont il ne se souciait pas vraiment, puisque son établissement fonctionnait à merveille jusqu’à quelques mois en arrière.
Il est pris dans dans les affres d’un divorce bien trop médiatisé à son goût, qui arrive après une longue période où la vie commune avec son épouse n’était plus possible. Il a perdu de vue la cuisine, son art et ce pourquoi il était un chef aussi renommé. Si pendant longtemps il n’en a pas eu conscience, refusant de voir le déclin des réservations, les commentaires des clients, le chiffe d’affaire en berne, le coup de grâce est arrivé lorsqu’il a perdu une des etoiles décernés par un guide prestigieux trois semaines plus tôt.
Alejandro ignore encore si c’est le coup de fouet dont son ego, sa passion pour la cuisine, son arrogance avaient besoin pour se relever ou si c’est un coup de poignard qui l’a déjà achevé.


Jaimie Alexander@ELLAENYS
Dans la cuisine, les éléments s’intègrent dans un tempo. Une harmonie dans laquelle il se perds et qui calfeutre ses doutes, ses colères pour ne plus laisser la place qu’à la création. Les brûleurs chuchotent ou flamboient. Le crissement des herbes qui sont émincées sous les lames d’un ciseaux . Les claquements des juliennes de légumes. Aleandro est partout, surveille ses différentes poêles et ajuste les feux. Il est temps de lancer le roux qui servira de base pour la sauce qui viendra napper des darnes de cabillauds. Le cumin, la coriandre et un piment oiseau rejoignent les oignons et l’ail pour que les arômes se diffusent au mieux sous l’effet de la chaleur. Le poisson n’est pas encore en cuisson, il ne le sera qu’au dernier moment. Le beurre et la farine ont consommés leur mariage, rejoint bientôt par le lait, dans lequel il fait infuser du fénugrec.

Il pourrait sursauter à cette voix féminine qui empiète sur son domaine dont il devrait avoir seul les clefs à cette heure-ci. C’est de sa faute, la tête dans les nuages, il a totalement oublié de verrouiller derrière lui. Il se tourne à demi vers la jeune femme. Entre amusement et une pointe d’exaspération devant cette légère fausse note. Qui n’a aucune incidence, puisqu’il ne perds pas le rythme et verse le roux au fénugrec, accompagné d’une louche de bouillon de poisson sur les épices qui clament leurs parfums. Il baisse le feu pour que les saveurs se mêlent durant la demi-heure à venir. Ce n’est qu’à ce moment qu’il offre son attention entière à sa visiteuse. Qu’il finit par reconnaître après un temps d’indécision -Tu as un bon nez. -Son sourire chasse les premières notes bourrues de son attitude. - Je ne t’attendais pas aussi tot. Pas de Monsieur ici. Dans la cuisine, c’est Chef, en dehors, Alejandro, comme le reste de l’équipe qui devrait arriver d’ici deux ou trois heures. -Un pas, et ce n’est pas la main qu’il lui serre, mais le manche d’un couteau qu’il lui place dans la paume. -Va te laver les mains, Mercedes. Puisque tu es là…. Ca nous donnera l’occasion de commencer notre collaboration plus en douceur.

Sa nervosité est palpable et il ne se souvient presque plus d’avoir été aussi jeune! Ce n’est pas dans ses habitudes de chercher à imposer des rapports hiérarchiques impitoyables avec son équipe. Si dans la cuisine, il ne peut et ne doit y avoir qu’un seul capitaine et qu’il ne tolère pas que son autorité soit contestée, en dehors, il est ouvert aux suggestions et plutôt accessible. A peu près. Quand son humeur ne vire pas à l’orage. . -Rappelle moi où tu en es de ton apprentissage? Les amuses bouches de ce soir sont des chips de patates douces accompagnées des mojo rojo, verde et suave. Ce sont des sauces typiques des canaries, est ce que tu en as déjà goûté? Tu te sens de les préparer? Si tu as un doute sur les recettes, n’hésite pas à me demander.

Nage ou coule. Plus ou moins. Sans bouées. Il ne croit pas que devoir lui tenir la main pendant des heures soient bénéfiques. Et là, elle dispose d’un cadre plus calme que celui d’un service et elle peut évoluer à sa guise dans la cuisine pour prendre ses marques. Il a besoin d’une personne capable de faire preuve de dynamisme et de réactivité. Il espère qu’elle sera celle ci. Son enthousiasme est évident. Il se détourne et sort d’un immense fait-tout un poulpe. D’un mouvement du poignet, il allume une plancha. Laissant s'égoutter la seiche, il se fait de la place sur le plan de travail, surveillant du coin de l’oeil ce que fait son nouveau commis. La plancha chauffe et pendant ce temps, un concombre, un poivron et surtout des patatas canarias sont découpés en cubes. Il revient vers le poulpe dont il débite les tentacules et les fait saisir sur la plancha, les marquant de manière à donner à la chair ce gout légèrement fumé. Il a prélevé plus tôt son réservoir d’encre et ne tardera pas à l’inclure pour la vinaigrette. Alejandro choisit d’utiliser le maximum de chaque produit qu’il intègre dans ses recettes. S’écartant des codes classiques de la cuisine espagnole sans pour autant les travestir. Là encore, il dressera l’Ensaladilla de Pulpo avant de servir, tout comme il ajoutera les herbes fraîches à la vinaigrette et l’émulsionnera à ce moment là pour ne pas risquer de mariner les crudités et de diluer les saveurs.

-Est ce que tu as des questions sur l’Espuma, son fonctionnement, ce que j’aime faire dans ma cuisine ou tout est clair pour toi? -Il goûte la bisque d'écrevisses et rectifie l'assaisonnement. En trois pas, il a rejoint le vivier d’où il sort six belles coquilles saint-jacques. Les ouvrant avec dextérité, le cuisinier les passe sous l’eau, et les nettoies, réservant leur corail pour une chantilly qui viendra sublimer la bisque qui continue de frémir à feu doux. Il plante en leur centre à la manière de brochette, une gousse de vanille qui viendra parfumer la chair si onctueuse des coquilles saint-jacques. Il n’y aura plus qu’à préparer l’émulsion au safran. Impensable de le faire sur le champ, elle retomberait, ce qui serait inacceptable. - J’ai bien noté que tu étais végétarienne. Est ce que tu es certaine que travailler quotidiennement dans un restaurant qui travaille à 90% des produits de la mer sous toutes ses formes ne va pas devenir pesant pour toi à la longue? -Il n’y a pas de jugement dans ses propos mais c’est une donnée essentielle pour son futur dans l’établissement. -Ceci dit, cela fait plusieurs semaines que je réfléchis à un menu entrée plat dessert qui serait végétarien, en utilisant des ingrédients comme les algues, des fèves edamames, des influences plus asiatiques tout en respectant la cohérence de l’Espuma. -Un vague geste de la main. -Comme tu vois, c’est encore flou. D’ici quelques mois, si tu t’intègres pleinement à l’équipe et que tu te plais ici, pourquoi ne pas y réfléchir ensemble si l’inspiration n’est pas plus claire. -Rare moment de calme, il n’est pas encore le moment de lancer les desserts. Il y a trop de différences de saveurs et de parfum. Ce n’est pas assez clair. Et il va contrôler l’avancement des trois mojo, sans pour autant lui infliger trop de pression. Il se tourne vers elle, le dos adossé au plan de travail, les bras en arrière, détendu, lui laissant le temps de finir l’étape qui l’occupait. -Tu en es où des sauces? -Avant de reprendre sur le sujet qu’il vient de lancer- Ce qui me dérange réellement est que tu ne puisses pas gouter les différentes préparations. C’est à mon sens un point essentiel pour être certain que ton plat sera parfaitement équilibré. Pour l’heure, tu es commis, ce n’a pas une influence décisive, mais si je me souviens bien de notre échange de la semaine dernière, ton ambition ne s’arrête pas là ?


recettes ^^:
 
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Mercedes
Alvara

J'ai 22 ans et je vis à Madrid, Espagne. Dans la vie, je suis commis de cuisine et je m'en sors bien. Sinon, grâce à rien de spécial, je suis célibataire et je le vis plutôt bien.

_ Je vis encore chez ma maman dont je m'occupe avec mon frère, Miguel.
_ Bien que je doive constamment cuisiner des produits carnés, je suis végétarienne.
_ Je suis déterminée à faire mes preuves pour ouvrir un restaurant.


"Ahimsa" :copyright: Jo'


Dans la cuisine, c'est Chef. Dehors, Alejandro. Il est très clair pour moi que ce sera Chef partout et tout le temps. Distance confortable du professionnel, de l'âge aussi, qui m'alloue une marge de respect plus facile à observer. J'acquiesce néanmoins, pour faire jolie figure - il est moins fermé que je me le figurais à l'entretien et le trac décante doucement. Dans les humeurs sorcières et bouillonnantes de son alchimie créatrice, dans les parfums mystiques qui enrobent l'atmosphère, j'oscille entre extase et intimidation pour cet excellent chef. Le manche du couteau - grands dieux quelle qualité de lame ! - qu'il laisse mourir dans ma paume me fait danser pour de bon du côté extasié. C'est tangible, là, solide dans mon poing serré sur l'outil : je travaille à l'Espuma d'Almeria.

Mon assurance fait un bon. Sous les ordres du chef, j'enfile prestement mon tablier - petit fétiche personnel, cadeau de mon tuteur de stage, avec le petit écusson discret de son minuscule restaurant familial -, remonte mes cheveux en queue de cheval serrée et lave mes mains. Je glisse ma montre dans ma poche - jamais, jamais rien aux poignets quand on cuisine. Il profite de cet instant préparatoire pour m'assigner ma toute première tâche : des mojo verde, rojo et suave et des chips de patates douces. Je vais, je dois l'épater. Le vrai concours commence maintenant - je sais qu'il va me juger, et loin de m'effrayer, ça me galvanise.

Autonome et peu farouche, je m'engouffre dans les stocks du restaurant pour fouiller et quérir ce dont j'ai besoin. Ces étagères sont des merveilles. "J'ai finis mon apprentissage Chef, j'ai été diplômée." Des produits que je n'aurais jamais osé acheter, d'une qualité et fraîcheur incroyables. "Mention bien !" J'esquisse un rire pour laisser entendre que ma vantardise est une plaisanterie. Dans les frigos, il n'y a pas d'ingrédients, il y a de l'inspiration en barres. Sur les étagères, nullement d'épices mais poussière d'étoiles à t'en foutre plein les yeux. Une finesse sobre, élégante, qui t'imprime alors même que tu n'y prêtais pas attention. Rien à voir avec le Cerveceria El Cano où j'ai fais mon alternance, et c'est un euphémisme. "Est-ce que vous avez du ... Ah, c'est bon, j'ai trouvé !" Evidemment qu'il en a, il m'aurait pas demandé de cuisiner ces mojos autrement. Quand je parle, ça passe jamais par le filtre du cerveau, c'dingue ça.

Je ressors des stocks comme d'une epxédition, les bras pleins de patates douces, poivrons, aromates et rêves. Quel rêve de bosser dans une grande cuisine, même faire des chips c'est une autre vibe. Le mojo rojo est un genre de pesto de poivrons pimenté, le verde est sans piment, plutôt à l'ail avec de la coriandre. Le suave, c'est un mojo rojo plus doux. Enfin, traditionnellement, c'est ainsi.

Je m'active sous les odeurs et sons joyeux de plancha crépitante, hachoir violent et vinaigre balsamique. Dans le gros piano - une minute d'hésitation devant tous ces boutons - , j'installe des poivrons rouges et verts sur plusieurs plaques, et c'est parti pour 250°. Je pêle les patates douces en fines coupures - ça ne se fait pas toujours, mais j'ai un plan - avant de les passer à la mandoline. Les tranchettes sont si fines que la lumière pourrait presque passer à travers. J'abuse un peu, bien sûr, il s'agit de se faire mousser au passage. Je les assaisone sobrement, les huile, et direction le four elles aussi. Il y a quelque chose de particulier à cuisiner dans la même pièce que quelqu'un. Nous pouvons réaliser deux recettes différentes, à des plans de travail opposés, une connexion se fait nonobstant. Par le rythme de coupe qui résonne dans l'inox. Par le jet puissant de la plonge au moment de décaper les légumes. Par l'effervescence de s'exprimer par ses mains. Un désir de s'outre-passer, se plaire à soi-même, mais aussi beaucoup de plaire aux autres. La cuisine professionnelle, c'est beaucoup une affaire d'égo.

Le chef, multi-tâches évidemment, se sent de tailler la bavette. "De ce que je sais de votre restaurant, réponds-je en sortant les poivrons bien grillés, vous explorez la culture culinaire espagnole dans leurs accents marins, et vous n'avez pas peur de sortir des sentiers battus." Je me brûle, en partie concentrée sur ma réplique, évidemment. Pas un son ne s'échappe cependant. Être dure à cuire, dans tous les sens du terme, c'est vital en cuisine. Haha, bien vu Mercedes le jeu de mot. "Vous avez la réputation d'être partout où on ne vous attend pas." Je hache de la coriandre, débite de l'ail, pilonne poivre baies et cumin entier en poursuivant. Les parfums me remontent dans le nez et je note dès lors la différence avec mes mojos à domicile. "C'est bien pour ça que j'ai eu cette oportunité." J'épluche d'une main experte les poivrons moins incandescents, les tranche dans la longueur et les débarasse de leurs pépins.

Très à propos, le Chef fait référence à mon végétarisme. J'applique un sourire dans ma voix. "Au contraire, Chef ! Les choses végétariennes, je peux les essayer chez moi. Le seul risque que j'encours ici, c'est d'apprendre à maîtriser mes lacunes." J'entame de mixer mes trois préparations différentes.


  • Mojo rojo : poivron rouge, cumin, vinaigre de vin, ail, huile d'olive, piment.
  • Mojo suave : idem, sans piment.
  • Mojo verde : poivron vert, coriandre, citron, ail, huile d'olive.


Je force la voix pour couvrir le bruit du blender. "Et puis comme ça je pourrai peut-être travestir votre carte avec mon prosélytisme végétarien !" Je prie Santa Maria Guerrero Gonzalez et tous ses potos évangélistes pour qu'il saisisse mon sens de l'humour. Les pommes de terre quant à elles sont cuites et fébrilement croustillantes. Parfaites, du moins selon mes propres standards. J'ai bon espoir de me ratrapper par ma maîtrise du végétal.

Comme d'un miracle justement descendu du ciel, il me parle d'un menu végétarien aux accents asiatiques. Il me propose d'y réfléchir dans quelques mois, mais naturellement, je refuse d'entendre ce discours et cède aux feux d'artifice dans ma poitrine. Mille idées pétillent derrière mes mirettes alors que je me mords les lèvres de devoir les contenir. Je piétine - plus ça va, plus il me semble que j'ai cessé de mûrir à 8 ans.

Il rejoint mon plan de travail alors que je dresse une petite assiette apéritive, qu'il puisse me goûter dans les conditions d'un service. Enfin, goûter mon plat, j'entends. Alors qu'il me lance sur les sauces, je lui tends mon échantillon - droite comme un i les mains dans le dos, sourire impatient aux lèvres et battements de cils, on dirait une enfant qui vient montrer son dessin à tout le monde au repas de famille. Je n'arrive pas à croire qu'Alejandro Berrocal va vraiment tâter de ma cuisine. "J'ai suivi la recette classique, j'espère que ça vous conviendra." Naturellement, j'ai trouvé cela délicieux. Mais n'est jamais plus mal placé pour se juger que soi-même. Pour se voir, on a bien besoin d'un miroir. De même pour s'estimer, on a besoin (un peu) du curseur d'autrui.

Mon ambition. Vaste projet. "A long terme, j'espère concurrencer des enseignes comme la vôtre Chef, je ne vais pas vous mentir." Sourire franc. La spontanéité a ça de positif qu'elle ne permet pas les ronds de jambe. C'est du brut, bon gré mal gré. "A court terme, par exemple d'ici Noël, j'espère être indispensable à cette cuisine même en étant végétarienne." Et pourquoi pas, parce que je suis végétarienne. Papa m'a toujours dis que si on n'a pas la confiance, il faut feindre de l'avoir : ainsi, pas d'autre choix que d'élever le niveau. "A très court terme, je pourrais peut-être faire des essais pour votre menu végétarien, et vous les apporter en arrivant ici plus tôt chaque jour comme aujourd'hui. En même temps, participer à l'effort de guerre comme ici, si ma cuisine vous plaît bien sûr." Je désigne mes mojos du menton. "Dépointé, évidemment." Saisir l'opportunité de faire valoir sa force de travail. Jamais, jamais regarder sur les heures. Le boulot, c'est ce qui existe de plus stable dans la vie.

Ce qui m'amène à la réflexion suivante : "J'ai décidé de peler les pommes de terre parce que je trouve la couleur uniforme plus jolie. Mais j'ai pensé que je pourrais détailler les pelures en cheveux d'ange, les déshydrater au four et les couvrir de glaçage au sucre." Je dandine presqu'imperceptiblement d'un pied à l'autre. "On pourrait ainsi réutiliser des chutes pour décorer le dessert que vous auriez prévu ce soir." Ma voix se fait plus basse, mon regard tombe prestement sur mes pieds avant de remonter, plein d'aplomb, et de se planter dans ses yeux azur.

J'aime avoir le toupet d'imaginer que j'initie des révolutions.



C'est le temps que tu as perdu pour ta rose qui fait ta rose si importante. Tu deviens responsable pour toujours de ce que tu as apprivoisé. - Saint Exupéry
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